Фото: http://www.welt.de

Бобовые.

Бобы и горох относятся  к третьему по величине семейству среди цветущих растений (после семейства орхидейных и астровых).

А также являются вторым по важности семейством в диете человека, после злаковых.

Бобовые отличаются высоким содержанием белка, в два-три раза большим, чем в пшенице и рисе, который они вырабатывают благодаря симбиозу с клубеньковой бактерией.

В основном, бобы и горох являются прекрасным источником ряда питательных веществ, включая: белок, железо, ряд витаминов группы B, фолиевую кислоту и крахмал или масла.

Фото: http://www.mokkka.hu

В род Rhizobium (клубеньковые бактерии) объединены бактерии, вызывающие образование клубеньков на корнях бобовых растений. 

Растения отдают бактериям продукты углеводного обмена и минеральные соли, а взамен получают фиксированный из воздуха азот, который необходим для образования аминокислот (и, соответственно, белков).

Долгое время бобовые были основной альтернативой богатой белком, но дорогой животной пище.

Они занимают значимое место в рационе азиатских стран, Центральной и Южной Америки и средиземноморских стран.

Интересный факт — название каждого из основных четырех видов бобовых лежит у истоков фамилий знатных римских семей:

Фото: http://en.wikipedia.org

Fabius (Фабий) происходит от fava bean ("Фава", боб обыкновенный),

Фото: http://images.wikia.com

Lentulus (Лентулы) от lentils (чечевица),

Фото: http://en.wikipedia.org

Piso (Пизоны) от pea (горох) и

Фото: http://en.wikipedia.org

Cicero (Цицерон), наиболее выдающаяся из них всех,  от chick pea (нут, турецкий горох).

Ни одна пищевая группа не удостаивалась такой чести!

Бобы и газообразование.

Фото: http://themarilynmonroecollection.blogspot.com

Употребление бобов в пищу может привести к нежелательному повышенному газообразованию в пищеварительном тракте.

Благодаря росту и метаболизму населяющих кишечник бактерий, в организме каждого человека образуется смесь газов, около литра в день.

Многие бобовые, особенно соя, фасоль нэви (navy beans), фасоль лима (lima beans), провоцируют резкое увеличение бактериальной активности и производства газа в течение нескольких часов после их употребления.

Это происходит из-за того, что они содержат большое количество углеводов, и  ферменты, находящиеся в верхнем отделе человеческой пищеварительной системы, не могут их преобразовать в легко усвояемые сахара.

Способы снижения газообразования при употреблении бобовых.

Один из часто используемых методов — быстро обварить бобы в большом количестве воды, оставить их на час, затем слить воду и готовить бобы уже в свежей воде.

Такой способ удаляет бо́льшую часть водорастворимых олигосахаридов, однако, это также удаляет значительную часть водорастворимых витаминов, минералов, простых сахаров и пигмент с оболочки бобовых зерен, а это: питательные вещества, аромат, цвет и антиоксиданты.

Альтернативным решением является обычная длительная варка, в результате которой многие олигосахариды и межклеточный цемент разрушаются до усвояемых моносахаридов.

Также, олигосахариды поглощаются бобами в процессе проращивания, и потребляются микробами в процессе ферментации, так что: проростки, мисо, соевый соус , также как экстракты, такие как тофу, менее агрессивны, нежели цельные бобы.

Если у вас нет привычки включать бобовые в свой рацион, но вы решили разнообразить свое питание, то целесообразно начинать с небольших порций и не ежедневно.

Таким образом пищеварительная система постепенно "привыкнет" к новой пище, что тоже уменьшит вероятность повышенного газообразования.

Следует также учитывать индивидуальные особенности организма и рекомендации врачей.

Статья написана на основе материалов из книги: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

автор: Harold McGee

См. также:

• Приготовление бобовых
• Черная фасоль
• Чечевица