Приготовление бобовых.

Основные советы по приготовлению бобовых.

Замачивание, варка и проращивание.

Замачивание.

Благодаря процессу замачивания время приготовления бобов в среднем сокращается на один-два часа.

Замачивать бобы нужно как минимум на 6 часов.
За это время бобы впитают воду и увеличатся в весе и объеме приблизительно в три раза. На одну часть бобов приходится примерно 5 частей воды.
Для ускоренного замачивания бобы нужно прокипятить 10 минут, снять с огня и оставить в воде на 2 часа.
Как правило, длительное замачивание сказывается на форме бобов более щадящим образом, нежели ускоренное.
Для уменьшения газообразующей способности бобов, воду после замачивания можно слить и варить бобы в свежей воде.
Однако, вместе со слитой водой теряется часть аромата и множество питательных веществ бобовых.

Приготовление.

После замачивания большинство людей просто отваривают бобы. Это может занять от 30 минут до 2-3 часов, в зависимости от вида.

В процессе варки следует проверять бобы на мягкость каждые 15-30 минут, и как только они достигнут желаемой мягкости – снять с огня.
Также, бобы можно приготовить в медленноварке. К примеру, поместив их готовиться утром и достать вечером.
Если бобы смолоть в муку, то из нее за 3-5 минут можно приготовить густой суп или кашу.
Старые бобы, которые хранятся 5 или более лет могут не развариваться не смотря на варку в несколько часов.
Такие бобы можно смолоть в муку или поместить в скороварку на 45-60 минут, а нестарые бобы готовятся в скороварке примерно 20 минут.
В готовые бобы можно добавить специи, пряности, мясо, овощи и многое другое, чтобы приготовить желаемое блюдо.
Не следует добавлять эти ингредиенты в процессе варки, так как они могут увеличить время приготовления бобов. Особенно это касается кислой еды: томатов, лимонного сока, уксуса и др.
Чтобы уменьшить пенообразование в процессе варки бобовых, можно добавить немного маргарина, сливочного или растительного масла.
Если у вас очень жесткая вода, то время варки скорее всего придется увеличить.
Сваренные бобы хранятся в холодильнике неделю, а в морозильной камере около 6 месяцев.
Чечевица не требует замачивания. Она варится довольно быстро, примерно 20-40 минут.

Проращивание бобов.

Пророщенные бобы мунг

Фото: http://www.methodsofhealing.com

Пророщенные бобы наиболее известны в кулинарии Китая, где уже около тысячи лет назад в южной части страны стали популярны проростки бобов мунг, а в северной — проростки соевых бобов.

Множество других видов бобовых проращивается как в Азии, так и за ее пределами.

Однако не все проростки можно употреблять в пищу, так проростки красной фасоли (фасоли кидни, kidney beans) являются ядовитыми. Источник: ru.wikipedia.org

Повара зачастую отрезают от больших проростков корешки, зачаточные листики и твердые семядоли, чтобы ничто не мешало наслаждаться нежной текстурой и ароматом стебельков.

Как правило, проростки готовятся минимально или вообще не готовятся, чтобы сохранить нежный вкус и хрупкую, но хрустящую текстуру.

Перед проращиванием бобы необходимо тщательно промыть водой.
Промытые бобы сложить в банку с широким горлом и залить водой, так чтобы вода их слегка покрывала. Оставить замачиваться на ночь или на 8-12 часов.
В процессе замачивания бобы увеличатся а размере примерно в 2-3 раза.
Жидкость слить, бобы прополоскать. Снова сложить в банку, залить водой, накрыть марлей или другой легкой тканью. Поставить банку в прохладное, полуосвещенное место.
Каждые восемь часов бобы сливать и промывать и повторять процесс замачивания.
Для маленьких проростков потебуется около двух дней. Для крупных — примерно четыре.
В завершение процесса проращивания, бобы нужно промыть и сложить в плотно закрывающуюся банку, убрать в холодильник.
Пророщенные бобы хранятся в холодильнике около двух недель, иногда до шести недель. Испорченные проростки обладают неприятным запахом и их не следует употреблять в пищу.

Статья написана на основе материалов:

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, автор: Harold McGee

www.usaemergencysupply.com

www.ehow.com

См. также:

Рецепты с бобовыми:

Добавить комментарий

JComments